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小貼士

要點(diǎn)： 1， 攪肉餡的時(shí)候一定要使勁攪，多攪； 2， 因為沒(méi)有肥肉，所以口感上的控制起來(lái)跟傳統蒸丸子不太一樣。用葛根粉、馬蹄、以及香菇和水的比例作為內容物控制，以米粉作為外部鎖水控制，以火候控制水量，如果這幾個(gè)因素對你來(lái)說(shuō)都是可以掌握的，那么恭喜，這個(gè)菜的精髓你已經(jīng)掌握啦！一時(shí)沒(méi)掌握也不要緊，多實(shí)踐幾次就行了； 3， 鹵蛋的咸度對應這么幾個(gè)因素，茶包、投入的腌制鹽多少、浸泡時(shí)間長(cháng)短、以及第一次煮蛋的時(shí)間長(cháng)短。茶包的作用是讓鹽和其他調味料侵入得更多，同時(shí)中和掉丁香特別串的那部分味道（有人不喜歡，比如說(shuō)我老婆），茶包的其他作用留給讀者慢慢思索，歡迎來(lái)討論心得；第一次煮蛋的時(shí)間決定了蛋殼敲裂后蛋內結構的致密程度，如果太密了，味道就不容易進(jìn)去； 4， 肉圓的入味。這個(gè)做法中看似矛盾的是“清蒸這個(gè)做法”和“老抽+醬油的搭配”。說(shuō)起來(lái)我前一陣子一直不怎么會(huì )用老抽，后來(lái)反復實(shí)踐后發(fā)現老抽的精髓在于醬香，無(wú)添加醬油的著(zhù)力處在于豆香，那么，把豆香混上醬香，再用馬蹄和香菇調和，我認為至少在這道菜上還是可以的。我希望看到高人對此的見(jiàn)解。