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鹵蛋肉圓蒸

鹵蛋肉圓蒸

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主料

精瘦豬肉
半斤
6個(gè)
干香菇
少許
葛根粉
少許
肉蔻
少許
糯米
少許
薄荷葉(擺盤(pán)用)
如圖
生菜葉
一盤(pán)子底
清水馬蹄
少許
綠麻椒
少許

佐料

新蒜 、 八角 、 桂皮 、 丁香 、 茴香 、 香葉 、 草果 、 腌制鹽 、 高度白酒

制作方法

小貼士

要點(diǎn): 1, 攪肉餡的時(shí)候一定要使勁攪,多攪; 2, 因為沒(méi)有肥肉,所以口感上的控制起來(lái)跟傳統蒸丸子不太一樣。用葛根粉、馬蹄、以及香菇和水的比例作為內容物控制,以米粉作為外部鎖水控制,以火候控制水量,如果這幾個(gè)因素對你來(lái)說(shuō)都是可以掌握的,那么恭喜,這個(gè)菜的精髓你已經(jīng)掌握啦!一時(shí)沒(méi)掌握也不要緊,多實(shí)踐幾次就行了; 3, 鹵蛋的咸度對應這么幾個(gè)因素,茶包、投入的腌制鹽多少、浸泡時(shí)間長(cháng)短、以及第一次煮蛋的時(shí)間長(cháng)短。茶包的作用是讓鹽和其他調味料侵入得更多,同時(shí)中和掉丁香特別串的那部分味道(有人不喜歡,比如說(shuō)我老婆),茶包的其他作用留給讀者慢慢思索,歡迎來(lái)討論心得;第一次煮蛋的時(shí)間決定了蛋殼敲裂后蛋內結構的致密程度,如果太密了,味道就不容易進(jìn)去; 4, 肉圓的入味。這個(gè)做法中看似矛盾的是“清蒸這個(gè)做法”和“老抽+醬油的搭配”。說(shuō)起來(lái)我前一陣子一直不怎么會(huì )用老抽,后來(lái)反復實(shí)踐后發(fā)現老抽的精髓在于醬香,無(wú)添加醬油的著(zhù)力處在于豆香,那么,把豆香混上醬香,再用馬蹄和香菇調和,我認為至少在這道菜上還是可以的。我希望看到高人對此的見(jiàn)解。