料酒，就是專(zhuān)門(mén)用于烹飪調味的酒，主要用在烹調肉類(lèi)、家禽、海鮮和蛋等動(dòng)物性原料的時(shí)候，和其他調味料一起加入。烹調過(guò)程中，酒精幫助溶解菜肴內的有機物質(zhì)，其他料酒內的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。一說(shuō)酒精與食物中的羧酸反應產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類(lèi)化合物。烹調完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內。次要作用是部分替代烹調用水，增加成品的滋味。 在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過(guò)長(cháng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠。經(jīng)過(guò)反復試驗，人們發(fā)現以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。